佩德羅-希梅內(nèi)斯的釀造過程是這樣的：

　　（1）釀酒葡萄經(jīng)采收完畢，放置于大太陽底下進(jìn)行5至7天的曬干，期間每兩天進(jìn)行一次翻曬，以使葡萄均勻地變成葡萄干。

　　（2）當(dāng)葡萄變成葡萄干之后，整串的葡萄干會(huì)被收攏至箱子中并運(yùn)往酒莊進(jìn)行破皮。

　?。?）葡萄干經(jīng)破皮產(chǎn)生自流汁和汁皮混合物，而由于風(fēng)干使葡萄失去大量水分，自流汁中的糖分含量非常高。

　　（4）采用水平式壓榨機(jī)將破皮產(chǎn)生的汁皮混合物壓榨3至4個(gè)小時(shí)，得到少量而黏稠的甜葡萄汁。據(jù)計(jì)算，每100公升新鮮佩德羅-希梅內(nèi)斯葡萄，經(jīng)曬干壓榨后只能得到29升葡萄汁。

　?。?）第二次壓榨采用垂直式壓榨機(jī)，壓榨機(jī)中放入用細(xì)莖針茅草做成的類似于榨油枯餅形狀的草磚，隨后把初次壓榨產(chǎn)生的葡萄汁與草磚接觸進(jìn)行垂直壓榨，以得到更為甜蜜的葡萄汁。這一過程與傳統(tǒng)的榨油工序有異曲同工之妙。

　?。?）所有產(chǎn)生的未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁糖分含量都很高，一旦開始發(fā)酵，其發(fā)酵速度非?？臁Ｒ蚨诎l(fā)酵過程中，釀酒師將根據(jù)需要適量添加酒精以控制、減緩發(fā)酵的速度。至當(dāng)年的秋冬季節(jié)天氣轉(zhuǎn)涼之后，發(fā)酵完成的葡萄酒可開始進(jìn)行酒精強(qiáng)化和澄清，最終釀成的葡萄酒酒精度可達(dá)15至17度。

　?。?）而后，甜型雪莉酒佩德羅-希梅內(nèi)斯繼續(xù)于索萊拉系統(tǒng)中陳年熟化。