單寧（Tannin）是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于多種植物的各個部位中，如種子、樹皮、木頭、樹葉和果皮。生活中常見的茶葉、核桃、葡萄、橡木等植物中都含有這種物質(zhì)。當(dāng)單寧與唾液中的蛋白酶結(jié)合時，口腔的表層會產(chǎn)生一種收斂性觸感，這種感覺就是人們常說的“澀”。

葡萄酒中的單寧主要來自以下兩個方面：

1. 葡萄果實

葡萄果實中的單寧主要存在于果皮、種子和果梗中。紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮，因此其含量主要取決于葡萄本身的單寧含量以及在釀酒過程中浸皮時間的長短。而種子和果梗中的單寧通常更加粗糙、苦澀，因此在釀酒過程中往往要先對葡萄進行除梗，并輕柔壓榨避免種子破碎，以防這些部位的劣質(zhì)單寧進入酒中。當(dāng)然，也有的釀酒師為了增加葡萄酒中的單寧含量，會等到果梗中的單寧成熟后對葡萄進行帶梗發(fā)酵。

2. 橡木桶

葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時，橡木中的單寧也會通過接觸酒液而溶解進入葡萄酒中。橡木桶越新，酒液與橡木桶接觸的時間越長，酒中單寧的含量也越高。