什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）是指蘋果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的過程。葡萄酒的酒精發(fā)酵結(jié)束后，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就會自然而然地進行。這一過程能夠?qū)⒕浦锌诟屑怃J的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，柔化葡萄酒的口感，賦予葡萄酒類似黃油、奶油、面包等風味，使得葡萄酒擁有奶油般的質(zhì)地，更飽滿的酒體和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般持續(xù)4-6個星期，不過由于蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發(fā)酵環(huán)境的不同，該過程也可能長達3-4個月。釀酒師可以根據(jù)葡萄酒的風格來控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。適當升高酒液溫度或酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫可促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行；低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌等方式則可以中斷或避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

基本上所有的紅葡萄酒和部分白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier）葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒一般酸度偏高，經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后可以達到更好的平衡。但在通常情況下，強調(diào)品種香氣的芳香型白葡萄酒，例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味為主導的輕酒體紅葡萄酒需要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因為經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香。