天然甜酒/VDN是如何釀造的？

天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel，簡稱VDN）是一種原產(chǎn)自法國露喜龍（Roussillon）產(chǎn)區(qū)的加強(qiáng)型葡萄酒（Fortified Wine）。這種葡萄酒采用中斷發(fā)酵法（Mutage）釀造而成，即在酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）過程中加入占葡萄汁體積5-10%、濃度達(dá)96%的以葡萄為原料的中性酒精，以中止發(fā)酵、保留葡萄中的部分糖分，從而釀造出甜型葡萄酒。VDN成酒的酒精度至少要達(dá)到14.5%，殘?zhí)呛縿t在50-100g/L之間不等。

對于成酒，酒莊有兩種陳年方式的選擇——還原處理和氧化處理。還原處理需要避免讓酒與氧氣接觸，一般會(huì)將酒在大木桶中裝滿，并且會(huì)盡早裝瓶，這樣處理得到的酒會(huì)保留較為新鮮的花香和果香，適合盡快飲用。氧化處理則會(huì)讓氧氣充分作用于葡萄酒，通常會(huì)將酒裝在水泥罐、大木桶或不銹鋼罐等容器中但不裝滿；或是把酒放入細(xì)頸玻璃瓶或小木桶等容器中，在戶外強(qiáng)烈的陽光下暴曬。氧化處理的陳年時(shí)間短則36個(gè)月，長則可達(dá)20年以上。經(jīng)過氧化處理的酒會(huì)發(fā)展出可可、咖啡、李子干等復(fù)雜的第三類香氣，一般也具有較強(qiáng)的陳年潛力。

釀造VDN的葡萄品種主要有兩大“家族”，分別是歌海娜（Grenache）家族——包括黑歌海娜（Grenache Noir）、白歌海娜（Grenache Blanc）和灰歌海娜（Grenache Gris）以及麝香（Muscat）家族——成員有小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。此外還有慕合懷特（Mourvedre）、馬家婆（Macabeu）和瑪爾維薩（Malvasia）等其他葡萄品種。

露喜龍產(chǎn)區(qū)（圖片來源：www.roussillon-wines.com）

位于法國南部地中海沿岸的露喜龍是最主要的VDN產(chǎn)區(qū)，全法國超過80%的VDN都來自這里。這里是法國最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣候自然也相對炎熱。全年超過15℃的平均氣溫和多達(dá)320天的日照時(shí)間使得這里的葡萄成熟度和含糖量俱佳，為釀造VDN提供了十分適宜的條件。此外，位于羅訥河谷（Rhone Valley）的拉斯多（Rasteau）和博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）以及位于朗格多克（Languedoc）的圣讓德米內(nèi)瓦（Saint-Jean de Minervois）也出產(chǎn)一部分VDN。