香檳（Champagne）以霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）等品種，使用香檳法（Methode Champenoise）釀造。而在香檳以外的產區(qū)，使用相同方法釀造的起泡酒只能在酒標上標注“傳統(tǒng)法”（Methode Traditionnelle）。香檳法/傳統(tǒng)法的主要步驟如下：

1. 酒精發(fā)酵釀造基酒（Base Wine）

將輕柔壓榨后得到的葡萄汁像釀造白葡萄酒一樣進行酒精發(fā)酵，得到基酒?；票Ａ袅似咸驯旧淼墓?，酸度較高，酒精度較低。

2. 瓶內二次發(fā)酵

將基酒灌裝進酒瓶中，并加入一種名為“裝瓶液（Liqueur de Tirage）”的葡萄酒、糖和酵母的混合液，以使基酒在封閉的環(huán)境中再次進行發(fā)酵。發(fā)酵中酵母分解糖分后釋放出的二氧化碳就會溶解到酒中，從而形成氣泡。

3. 酵母自溶（Yeast Autolysis）

二次發(fā)酵完成后，死亡的酵母（酒泥）會留在瓶中繼續(xù)與酒接觸，釋放出蛋白質和其他化學物質，從而賦予葡萄酒餅干、烤面包等香氣，使葡萄酒的風味更加豐富濃郁。這一過程通常會持續(xù)幾個月到數(shù)年不等。法律規(guī)定無年份（Non-Vintage）香檳在上市前至少要經過15個月的陳年，其中至少有12個月的酒泥接觸；年份（Vintage）香檳在上市前則至少要陳年36個月。

4. 轉瓶（Riddling）

酵母自溶過程結束后，人們會通過人工或機械的方法進行轉瓶，即通過定期旋轉瓶身并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

5. 除渣（Disgorgement）

將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水或其他液體，使得瓶口處的酒液和酒泥一同冷凍結冰，再將瓶蓋打開，利用瓶內的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥。

6. 補液（Dosage）

在除渣后的酒中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達到需要的體積和甜度。