葡萄酒中的糖分從哪里來？

一般來說，葡萄酒根據(jù)糖分含量可以分為四個類型：干型（Dry，殘?zhí)橇拷橛?-4g/L之間）、半干型（Semi-Dry，糖分含量一般在4-12g/L之間）、半甜型（Semi-Sweet，糖分含量一般為12-45g/L）、甜型（Sweet，糖分含量高于45g/L）。而這些區(qū)分葡萄酒類型的糖分主要有以下三種來源：

1. 酵母自然停止發(fā)酵

在酒精發(fā)酵的過程中，當糖分含量過高或酒精度達到一定程度時，酵母菌就會很難存活，發(fā)酵活動變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。大名鼎鼎的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白就是葡萄在貴腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和風味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒中還殘留大量糖分，從而帶來了甜美的口感。同時，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來源于極少量無法被酵母轉化的糖分，如戊糖（Pentose），這也是一些干型葡萄酒會含有極少量殘?zhí)堑脑颉?

2. 人工中斷發(fā)酵進程

為了釀造出特定風格的葡萄酒，釀酒師也會選擇人工中斷酒精發(fā)酵進程，從而給葡萄酒帶來一定的殘?zhí)?。人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進行加強，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強酒，如波特酒（Port）和雪利酒（Sherry）等；另外一種方法是對發(fā)酵中的酒液進行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。

3. 加糖（Chaptalization）

除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。以釀造香檳（Champagne）為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶?；旌弦褐械奶欠趾繘Q定了香檳的含糖量，進而決定了香檳的類型，天然極干型（Brut Nature）香檳在這一階段不添加糖分。

事實上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國家都不允許使用這一技術，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等。而法國、德國、加拿大和美國等部分允許使用這一技術的國家和產(chǎn)區(qū)，也對加糖的劑量控制得非常嚴格。