大多數(shù)干紅葡萄酒的釀造都會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而干白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒的風(fēng)格進(jìn)行選擇。比如，對(duì)一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格，釀酒師會(huì)對(duì)其進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而對(duì)于一些注重表現(xiàn)第一類(lèi)香氣的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香品種釀成的干白葡萄酒，則不適宜啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，因?yàn)榇斯に嚠a(chǎn)生的第二類(lèi)香氣會(huì)給其原本的清新果香帶來(lái)干擾。此外，在甜型葡萄酒的釀造過(guò)程中，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵工藝也常常被抑制。因?yàn)樵诰埔褐泻写罅刻堑那闆r下，乳酸菌不再分解蘋(píng)果酸，而是降解糖，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，給甜葡萄酒帶來(lái)不愉悅的氣息。