香草由香莢蘭屬熱帶攀援植物的豆莢加工而成，這種香料最主要的香氣成分是加工過程中形成的香草醛（Vanillin），這一物質(zhì)能帶來豐富、甜美的香氣，也同樣存在于橡木桶中。因此，橡木桶發(fā)酵或陳年也能給葡萄酒帶來香草味，且美國(guó)橡木桶的香草味一般比法國(guó)橡木桶更明顯，新橡木桶的香草風(fēng)味比使用過的橡木桶更濃郁。

在葡萄酒中，香草香氣被歸類為甜香料的范疇，是最為常見的香料類香氣之一，里奧哈紅葡萄酒、美國(guó)加州（California）和澳大利亞使用美國(guó)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等品種釀造的葡萄酒中都可能帶有香草氣息。