在蘇格蘭威士忌的發(fā)酵工藝中我們已經(jīng)詳細介紹了如何得到蒸餾前的原酒。根據(jù)蘇格蘭相關(guān)法律的規(guī)定，蘇格蘭純麥威士忌必須使用壺式蒸餾鍋（Pot Stills）進行蒸餾，不能使用塔式蒸餾鍋（Column Stills）。關(guān)于壺式蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋的詳細介紹，可以參考《天天紅酒課堂》中的“蒸餾工藝”一節(jié)。

蘇格蘭純麥威士忌的蒸餾，一般會分成兩次。第一次是在大型的壺式蒸餾鍋中進行，原酒經(jīng)預熱后導入到加熱爐中加熱至沸騰，因為酒精的沸點比水低，所以酒精會首先變成蒸汽蒸發(fā)出來，在加熱爐頂部的天鵝頸（Swan Neck）重新凝結(jié)成酒精液體，冷凝后即得到了低度酒，酒精含量在10%到20%之間。第二次蒸餾是在一個較小型的壺式蒸餾鍋中進行，這種蒸餾鍋又稱為烈酒蒸餾鍋（Spirit Stills），經(jīng)過這次蒸餾后的酒液，就成為了純麥威士忌的雛形，酒精含量在70%左右。當然這些酒液還不能稱為威士忌，因為蘇格蘭法律規(guī)定威士忌蒸餾后必須至少陳釀3年。

在第二次蒸餾過程中，最先蒸發(fā)出來的酒液稱為“酒頭（Heads或foreshots）”，酒頭里面含有很多有毒物質(zhì)（如甲醇）。酒頭過后即為中餾部分，稱之為“酒心（hearts或spirit）”，酒心中包含有最高濃度的乙醇，而且雜質(zhì)最少。那些最后蒸餾出來的稱為“酒尾（tails或feints）”。酒心可以被直接利用，轉(zhuǎn)移到橡木桶中陳釀，而酒頭和酒尾會再次回到蒸餾鍋中進行重新蒸餾，以便充分利用其中的乙醇。

為了提升所蒸餾出來的酒液的純凈度，有的酒廠會進行第三次蒸餾，也有的酒廠會在蒸餾鍋上加裝凈化設(shè)備來濾除酒液中的雜質(zhì)，但是無論如何，采用壺式蒸餾鍋進行蒸餾所得到的威士忌，其純度往往都很難得到保證。不過很多的專家指出，正是壺式蒸餾鍋的這種“缺陷”賦予了蘇格蘭純麥威士忌與眾不同的個性，塔式蒸餾鍋雖然蒸餾效率非常高，純凈度也很高，但是這犧牲的往往是蘇格蘭純麥威士忌的個性特點，可能這也是蘇格蘭法律規(guī)定必須使用壺式蒸餾鍋的原因所在。

在20世紀，很多酒廠都認為蒸餾鍋的形狀和大小會影響威士忌的“個性”，但是現(xiàn)在越來越多的酒廠更傾向于認為影響威士忌“個性”的是那些用來陳釀酒液的橡木桶。接下來蘇格蘭威士忌的陳釀工藝將為您詳細解讀威士忌陳釀的那些事。

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