紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點(diǎn)，懂一點(diǎn)。

大家好，我是Adia，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

在初級(jí)視頻中，我們簡(jiǎn)要介紹了葡萄酒的釀造流程，本期視頻將帶您進(jìn)一步了解其中的細(xì)節(jié)。

一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒釀造流程為篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩(wěn)定，以及最后的裝瓶包裝等，不同酒莊的釀造過(guò)程略有差異。

首先，葡萄采摘后需要先經(jīng)過(guò)篩選，再進(jìn)行去梗和破碎，但有些酒莊也會(huì)選擇將部分或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以形成特有的風(fēng)格，之后就會(huì)開(kāi)始進(jìn)行酒精發(fā)酵。而有些釀酒師還會(huì)選擇在發(fā)酵前對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬，以更好地提取葡萄的顏色和風(fēng)味物質(zhì)。正常情況下，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度需要控制在20℃-32℃，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為2周左右。在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師需要選擇合適的發(fā)酵容器，如不銹鋼罐、橡木桶和水泥罐等，并對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制。為了獲取合適的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)，還可以采取壓帽、淋皮或倒罐及回混等釀造工藝。

發(fā)酵完成后，就需要將酒液和果渣進(jìn)行分離。在這個(gè)環(huán)節(jié)，酒莊一般會(huì)讓部分酒液依靠重力作用從發(fā)酵容器底部自行流出，這部分酒液被稱為自流酒。自流酒排出后，再將果皮等果渣一起壓榨，就可以得到壓榨酒。壓榨酒的顏色比自流酒深，單寧含量也較高，可以在最終混合時(shí)，用來(lái)調(diào)節(jié)酒液的顏色并增加單寧。

酒液與果渣分離之后，釀酒師會(huì)選用橡木桶或不銹鋼罐等容器，對(duì)酒液進(jìn)行一段時(shí)間的熟化，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒的風(fēng)味會(huì)變得愈加復(fù)雜，酒質(zhì)也會(huì)趨于穩(wěn)定。大部分紅葡萄酒都要經(jīng)歷熟化的過(guò)程，但也有一些酒莊由于想要突出葡萄本身的風(fēng)味，釀造出簡(jiǎn)單易飲的葡萄酒，所以可能不會(huì)采用熟化這一工藝。

在熟化完成之后，酒莊一般會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行調(diào)配，當(dāng)然也有些酒莊會(huì)在熟化之前先進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配有多種情況，例如，對(duì)于一些單一品種葡萄酒，酒莊可以將不同地塊葡萄釀成的酒液進(jìn)行調(diào)配，以均衡風(fēng)格；此外，還可以將不同品種的葡萄酒液進(jìn)行調(diào)配，來(lái)增強(qiáng)或平衡葡萄酒的酒體、單寧、酸度或風(fēng)味等，這也就是我們常說(shuō)的混釀葡萄酒。當(dāng)然，是否采用調(diào)配這一工序，需要酒莊視其具體需求而定。

由于壓榨之后，酒液中還會(huì)存在一些顆粒物，這些顆粒物會(huì)在酒窖陳釀的過(guò)程中逐漸沉積下來(lái)，因此一些酒莊會(huì)通過(guò)物理靜置和換桶的方式來(lái)澄清酒液；此外一些酒莊也會(huì)選擇在裝瓶前通過(guò)下膠和澄清等方式，進(jìn)一步提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性。不過(guò)也有一些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。

白葡萄酒的釀造過(guò)程與紅葡萄酒大體相似，最主要的區(qū)別在于，白葡萄在進(jìn)行去梗和破碎后，要先通過(guò)壓榨將葡萄汁與果皮、果肉分離，再進(jìn)行發(fā)酵。另外，白葡萄酒的發(fā)酵溫度較紅葡萄酒低，通常為12℃-22℃，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為2-4周。

在下期視頻中，我們將詳細(xì)介紹本期視頻中出現(xiàn)的一些釀造工藝。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。