紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點(diǎn)，懂一點(diǎn)。

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在味蕾感受到的多種味道之中，甜味似乎總能給我們帶來(lái)一些愉悅感。甜型葡萄酒也因?yàn)楸容^易飲，成為了很多酒友們的心頭好，那么甜酒是怎么釀造的呢？

甜酒最主要的特征就是酒液中含有較高的糖分含量。而為了使酒液中的糖分含量達(dá)到一定水平，釀造甜酒時(shí)可以使用各種不同的方式。常見(jiàn)的方式有中斷發(fā)酵、添加糖分以及濃縮葡萄糖分三種。

一、中斷發(fā)酵

我們知道，葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)是酵母把葡萄的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)釋放熱量和二氧化碳的過(guò)程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精之前中止發(fā)酵，就可以保留部分糖分，釀造出甜型葡萄酒。釀酒師可以采用很多種方法來(lái)中斷發(fā)酵，一種是往發(fā)酵中的酒液里添加酒精度極高的酒液，以提高酒精度并殺死酵母。當(dāng)酒精度達(dá)到約15% abv的時(shí)候，酵母就會(huì)死亡，發(fā)酵也就終止了。用這個(gè)方法釀造出來(lái)的甜型葡萄酒也被稱為加強(qiáng)酒，比如波特酒。除了提高酒精度以外，還可以通過(guò)降溫等方式來(lái)抑制酵母的活性，或者往酒液里加一定劑量的二氧化硫，影響酵母代謝，中斷發(fā)酵。關(guān)于二氧化硫，我們的初級(jí)視頻中也有簡(jiǎn)單的介紹。

二、添加糖分

添加糖分也是釀造甜酒的一種方法，不過(guò)，世界上大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都對(duì)葡萄酒中糖分的添加和劑量控制得非常嚴(yán)格。在德國(guó)，釀酒師可以在發(fā)酵結(jié)束后，往酒液里添加沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的葡萄汁來(lái)增加葡萄酒的甜度，同時(shí)平衡酒液的酸度。在西班牙，釀酒師會(huì)往干型雪莉酒里加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒或者濃縮葡萄汁，把它們變成半甜或者甜型的雪莉酒。這里說(shuō)的佩德羅-希梅內(nèi)斯雖然聽(tīng)起來(lái)比較復(fù)雜，但它其實(shí)是釀造雪莉酒的主要葡萄品種之一，在紅酒世界網(wǎng)（wine-world.com）也可以了解到更多的品種信息。

三、濃縮糖分

除了前面說(shuō)的兩種方法之外，還有一種釀造甜酒的方式，即濃縮葡萄糖分。這種方法的原理是通過(guò)提升葡萄含糖量，讓葡萄汁在高糖的環(huán)境下發(fā)酵，最終的酒液可以保留比較高的殘?zhí)呛?。常?jiàn)的濃縮葡萄果實(shí)糖分的方式有感染貴腐菌、風(fēng)干葡萄和冰凍葡萄這三種方法。在下期視頻中，我們將對(duì)這三種方法進(jìn)行詳細(xì)介紹。

本期視頻到這里就結(jié)束啦。紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。