香貝丹（Chambertin）的葡萄酒是拿破侖一世（Napoleon I）餐桌上的?？?。與拿破侖一世一樣，19世紀(jì)的許多美食家們也對(duì)精致的勃艮第葡萄酒情有獨(dú)鐘、贊不絕口，勃艮第葡萄酒的美名甚至傳播到了俄羅斯和美國(guó)，這與富有的勃艮第酒商家族密不可分。

勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒（圖片來(lái)源：www.bourgogne-wines.com ）

這些酒商直接從酒農(nóng)那里購(gòu)買葡萄酒，然后將酒液在自己的酒窖中陳釀并裝瓶后再出售到國(guó)內(nèi)、外市場(chǎng)。與此同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，勃艮第也開(kāi)始進(jìn)入葡萄種植的現(xiàn)代化時(shí)期。

加糖（Chaptalization）的發(fā)明

加糖這一工藝由化學(xué)家讓-安托萬(wàn)·查普塔爾（Jean-Antoine Chaptal）于1801年發(fā)明，指的是在發(fā)酵前或發(fā)酵中向葡萄汁中添加糖分的過(guò)程。加糖可以提高成酒酒精度，使葡萄酒更容易儲(chǔ)存。不過(guò)，這一釀造工藝的使用會(huì)受到嚴(yán)格監(jiān)管，僅能在生長(zhǎng)季節(jié)天氣條件惡劣導(dǎo)致葡萄果實(shí)含糖量過(guò)低的年份使用。

酒精發(fā)酵（圖片來(lái)源： www.tortochot.com）

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的發(fā)現(xiàn)

1866年，法國(guó)微生物學(xué)家路易斯·巴斯德從科學(xué)角度解釋了葡萄酒如何在酵母與細(xì)菌等微生物的作用下變成了醋。借助這一新的發(fā)現(xiàn)，釀酒師得以完善釀造工藝，提高葡萄酒品質(zhì)，同時(shí)還找到了更好地保存葡萄酒的方式。

朱爾斯·居由博士（Dr. Jules Guyot）的創(chuàng)新

1868年，為了便于酒農(nóng)更好地組織與管理葡萄園內(nèi)的工作，朱爾斯·居由博士在他的論文中推薦了一系列新的葡萄種植方法。例如，他建議按照明確的行距種植葡萄藤，這樣就可以使用馬匹來(lái)拉犁耕地。

馬匹拉犁耕地（圖片來(lái)源：www.bourgogne-wines.com）

勃艮第葡萄酒分級(jí)的出現(xiàn)

與此同時(shí)，根據(jù)各個(gè)地塊的風(fēng)土以及出產(chǎn)的葡萄酒的品質(zhì)，其他科學(xué)家也在尋找更好的、適用于勃艮第葡萄酒的分級(jí)方法。一些新的分級(jí)方式分別于1827年和1831年提出。1855年，朱爾斯·拉瓦勒博士（Dr. Jules Lavalle）在此基礎(chǔ)上創(chuàng)建了一個(gè)官方的葡萄酒等級(jí)制度。這一制度將葡萄酒分為以下幾個(gè)等級(jí)：“杰出級(jí)（Hors Ligne）”、“一級(jí)（Premiere Cuvee）”和“二級(jí)（Deuxieme Cuvee）”。

圖片來(lái)源：www.bourgogne-wines.com

其中，入選“杰出級(jí)”的都是一些最負(fù)盛名的葡萄酒，比如來(lái)自羅曼尼·康帝園（Romanee-Conti）和伏舊園（Clos de Vougeot）的酒款。該等級(jí)又可以細(xì)分為兩個(gè)級(jí)別：“頭等1號(hào)（Tete de Cuvee Numero Un）”和“頭等2號(hào)（Tete de Cuvee Numero Deux）”，而“一級(jí)”和“二級(jí)”則涵蓋了其他所有的葡萄酒。

圖片來(lái)源：www.romanee-conti.com

根瘤蚜蟲(chóng)?。≒hylloxera）危機(jī)的到來(lái)

然而，在勃艮第葡萄酒大獲成功的同時(shí)，勃艮第的葡萄園也遭遇了前所未有的危機(jī)。從1875年起，根瘤蚜蟲(chóng)入侵勃艮第，導(dǎo)致當(dāng)?shù)卮竺娣e葡萄園被損毀。這種蟲(chóng)害不僅對(duì)葡萄園的殺傷力極大，其傳染性也極強(qiáng)，酒農(nóng)和科學(xué)家們嘗試了多種方法都無(wú)法將其消滅。

勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄園風(fēng)光（圖片來(lái)源：BIVB / Aurelien IBANEZ）

好在專家們發(fā)現(xiàn)根瘤蚜蟲(chóng)雖然對(duì)歐亞葡萄（Vitis Vinifera，即歐亞大陸主要的葡萄品種）破壞性極大，但美洲葡萄（American Vines，即北美原生葡萄品種）卻對(duì)它有著天然的抵抗力。因此在1888年，釀酒師開(kāi)始將歐亞葡萄嫁接到美洲葡萄的砧木上來(lái)對(duì)抗根瘤蚜蟲(chóng)害。

圖片來(lái)源：www.bourgogne-wines.com 

三十年后，勃艮第此時(shí)已被重新種植的葡萄樹(shù)覆蓋，面貌煥然一新。根據(jù)居由博士的建議，這里的葡萄園也進(jìn)行了重組，變得更加有序，擁有了更好的通風(fēng)條件，就像今天的葡萄園一樣。在這種全新的布局下，第一臺(tái)農(nóng)業(yè)機(jī)械也能夠投入使用。（文/Daisy）

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