怎樣才能成為米其林星級(jí)餐廳？

《米其林紅色指南》之于餐飲公司，猶如著名酒評(píng)家羅伯特·帕克（Robert Parker）之于各酒商。一個(gè)權(quán)威的評(píng)鑒方對(duì)于所涉及產(chǎn)品的市場往往有很大的影響。如果某個(gè)餐館的餐廳能夠得到米其林指南的認(rèn)可，猜想餐館老板做夢也會(huì)笑出來吧。如果這家餐館還能評(píng)上星級(jí)，尤其是三星級(jí)，那對(duì)一家餐館和主廚來說絕對(duì)是一件無限風(fēng)光榮耀且又可帶來滾滾財(cái)源的事。那么一個(gè)餐館怎樣才能得到米其林的認(rèn)可呢？

自創(chuàng)始至今，米其林紅色指南一直遵循五項(xiàng)承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新、標(biāo)準(zhǔn)一致。每年，米其林紅色指南都會(huì)向全球100萬讀者重申這五項(xiàng)承諾。

　　匿名造訪：米其林紅色指南的“美食偵探”們是在匿名狀態(tài)下造訪餐廳和酒店的。他們和普通顧客一樣提前預(yù)定座位、點(diǎn)菜、就餐、付賬。這正是米其林紅色指南獲得如此成功的原因。美食偵探?jīng)]有受到特殊優(yōu)待，他們的食物不比別人的分量更足或材料更豐富。他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。美食偵探定期匿名拜訪酒店和餐廳，評(píng)判它們提供給普通顧客的菜肴質(zhì)量和服務(wù)。必要情況下，他們可能會(huì)亮明身份，要求獲得更多的信息，但必須是在付賬以后。

　　獨(dú)立客觀：餐廳和酒店的挑選過程客觀獨(dú)立，以滿足讀者的最大利益為唯一原則，并由美食偵探和指南的編輯集體決定。米其林完全獨(dú)立地決定挑選并最終收錄哪些餐廳和酒店，不向入選者收取任何費(fèi)用。

　　精挑細(xì)選：在所有關(guān)于紅色指南的關(guān)鍵詞中，“精挑細(xì)選”無疑是最重要的一個(gè)。歸根結(jié)底，米其林紅色指南是在不同舒適程度和價(jià)格等級(jí)的餐廳和酒店中精心評(píng)選出最好的餐廳和酒店供讀者參考。指南中收錄的餐廳和酒店都是由米其林專業(yè)的美食偵探評(píng)定出來的。收錄之前，他們要對(duì)酒店和餐廳進(jìn)行匿名訪問，并且無論在哪個(gè)國家都會(huì)嚴(yán)格按照同一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　每年更新：每一年，指南會(huì)修訂所有實(shí)用信息、排名和星級(jí)評(píng)定，以保證為讀者提供的是最可靠的信息。此外，指南每年新版核對(duì)、修改、更新的信息多達(dá)幾十萬條。

　　標(biāo)準(zhǔn)一致：米其林紅色指南的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)系列所涵蓋的22個(gè)國家都是一致的。在巴黎授予的三星餐廳的標(biāo)準(zhǔn)與在紐約和東京授予的三星標(biāo)準(zhǔn)一樣；在米蘭一家兩星級(jí)餐廳的烹飪質(zhì)量與在倫敦的一家同樣級(jí)別的餐廳也是水平相當(dāng)?shù)摹Ｍ瑯?，獲得三星標(biāo)志的酒店不論位于哪個(gè)國家、哪個(gè)城市，其服務(wù)水準(zhǔn)也是一樣的。

　　了解了米其林如何保持評(píng)鑒的客觀與權(quán)威后，我們再來看看米其林是如何給出評(píng)鑒結(jié)果的。

　　只要是出現(xiàn)在《米其林紅色指南》上的餐廳至少先要獲得“一副刀叉”的標(biāo)記，這種標(biāo)記是按餐廳的舒適度進(jìn)行評(píng)判的，從1副刀叉到最高的5副不等。其中，一副刀叉表示“舒適”，而五副刀叉則表示“傳統(tǒng)奢華”。此外，有米其林輪胎先生頭像標(biāo)識(shí)的餐廳則表示它能提供價(jià)格合理的美食。

　　特別指出的是，對(duì)于那些雖然風(fēng)格迥異，但卻能提供最精美食物的一些餐廳，米其林會(huì)授予一星至三星的榮譽(yù)。該星級(jí)評(píng)定過程中，米其林評(píng)鑒的方面包括菜肴原料的質(zhì)量、烹飪水平和口味融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值，以及烹飪水準(zhǔn)的一致性。以下是一星至三星級(jí)別的定義：

　　三顆星：出類拔萃，值得專程前往（Exceptional cuisine, worth a special journey）；
　　兩顆星：出色，值得繞道前往（Excellent cooking, worth a detour）；
　　一顆星：同類別中很不錯(cuò)（A very good restaurant in its category）。

　　這些星級(jí)餐廳通常已經(jīng)過米其林至少數(shù)年的觀察，如果水準(zhǔn)一直保持高水平，才最終能得到三顆星。所以米其林三星餐廳是法國乃至全世界廚藝屆至高無上的榮耀。所以，雖然法國本土有成千上萬家餐廳，但是直到2012年，也只有26家餐廳獲得了三顆星。

此外，從2005年開始，米其林開始授出“明日之星”（Rising Stars）的評(píng)鑒。獲得這一榮譽(yù)的餐廳本身就已經(jīng)是一星、二星或三星餐廳，但這些餐廳的名字以紅色標(biāo)出，表示它們是同一類別中最出色的代表。如果這些餐廳表現(xiàn)一直穩(wěn)定，整體菜品出色，則有可能升入更高級(jí)別。米其林希望借助這項(xiàng)評(píng)定讓讀者留意那些明日的美食之星。

值得一提的是，中國大陸由于還沒有得到米其林的評(píng)鑒，所以目前還沒有一家真正意義上的星級(jí)餐廳。那些標(biāo)榜自己是米其林星級(jí)餐廳的大陸商家，實(shí)際上大多只跟國外的星級(jí)餐廳或餐廳主廚等有些親緣關(guān)系而已，所以廣大的食客朋友們務(wù)必理清“米其林星級(jí)餐廳”和“有米其林元素的餐廳”的差別。當(dāng)然，這并不代表具有悠久歷史和深厚文化傳統(tǒng)的中國美食沒有星級(jí)美食的水平。如果米其林愿意為中國的餐館投入更多的評(píng)鑒精力，那么，廣大的中國食客們就可以就地品嘗米其林星級(jí)餐廳的奢華美味了。

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