金黃色的酒液，散發(fā)著甜甜的梨子、杏仁、蜂蜜和忍冬草的味道，似蜜餞般美好，卻又獨具復(fù)雜的風(fēng)味。這就是大名鼎鼎的蘇玳（Sauternes）甜酒，入口后仿佛置身天堂。

　　蘇玳甜酒是產(chǎn)自法國蘇玳產(chǎn)區(qū)的一款甜型白葡萄酒，一直以其優(yōu)越的品質(zhì)成為葡萄酒收藏家們的不二之選。事實上，蘇玳產(chǎn)區(qū)的甜酒占據(jù)了整個法國甜酒產(chǎn)量的一半，足以瞥見蘇玳的實力。但是，你知道嗎，蘇玳區(qū)可不僅僅只有甜酒哦！究其原因，我們得從蘇玳區(qū)為何可以生產(chǎn)出甜酒說起。

圖片來源：Chateau Suduiraut

總體來講，濃縮葡萄糖分有三種方法，一是使葡萄脫水，二是利用貴腐菌（Noble Rot）浸染，還要一種是冰凍葡萄。而蘇玳的珍貴之處，便是奇特的貴腐菌侵染。之所以說珍貴，是因為貴腐菌侵染健康成熟葡萄時所需的條件十分苛刻。首先，葡萄需要一個完全沒有問題的成熟期，以保證葡萄的完全成熟和健康。其次，貴腐菌需要多霧潮潮濕的凌晨才可以生長和傳播。此外，葡萄還需要溫暖而干燥的下午來加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)。而同時滿足這三個條件的葡萄種植區(qū)很少，而能夠釀造貴腐葡萄酒的產(chǎn)區(qū)也無法保證每年都可以滿足以上條件。

　　蘇玳區(qū)正是世界上三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一，屬于法國的法定產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)自此處的甜酒會被標(biāo)為“Sauternes AC”。能夠被用以釀造甜酒的法定葡萄品種為長相思（Sauvignon Blanc），賽美蓉（Semillon）和密斯卡岱（Muscadelle）。而蘇玳憑借獨特的風(fēng)土成為了貴腐菌侵染的樂園。蘇玳區(qū)位于波爾多（Bordeaux）的格拉芙（Graves）產(chǎn)區(qū)南部。這里的加龍河（Gronne）和錫龍河（Ciron）構(gòu)成了獨特的微氣候。每年，在葡萄成熟的初秋時節(jié)，涼爽的錫龍河水匯入暖和的加龍河中，冷熱的對流促使薄霧在河流上空聚集，形成了潮濕的氣候，為貴腐菌的滋生和傳播提供溫床。而到了中午，隨著溫度上升，天氣變得干熱，貴腐菌失去了滋生條件，同時葡萄果實中的水分便會從感染處被蒸發(fā)掉。這樣周而復(fù)始，葡萄中的甜度變得濃縮，便具備了釀造貴腐甜酒的條件。

　　那么，到底怎么樣的葡萄才能作為釀制貴腐酒的原料呢？這與葡萄的含糖量有關(guān)。法國的法律規(guī)定，葡萄中的含糖量必須至少達到221克/升的時候才可以進行采摘。經(jīng)過發(fā)酵之后，蘇玳甜酒的平均殘余糖分仍有80至120克/升，所以，能夠被標(biāo)為“Sauternes AC”的甜酒，其殘余糖分都相當(dāng)高。

　　而如前文提到的，就算是蘇玳，也無法保證每年都滿足完美的貴腐菌侵染條件，更何況貴腐菌很難均勻地感染所有的葡萄。所以，就算是種植在蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐葡萄品種，也會有一些糖分不達標(biāo)的葡萄。根據(jù)法國法律規(guī)定，如果葡萄采摘時果汁中的含糖量未達到221克/升，但達到了162克/升，便可以用來釀制干白葡萄酒。由于“Sauterness AC”受原產(chǎn)地保護，代表的是貴腐甜酒，所以蘇玳區(qū)釀制的干白葡萄酒不可以再使用“Sauterners”標(biāo)識，于是這類酒被劃分到波爾多白葡萄酒（Bordeaux Blanc）中。（文/Peggy）